女儿从西安打来电话，说女婿从墨西哥回国要回潼关。说这次回潼关小住期间，一定要我为他们做几顿潼关火锅，并说，她这几年到过几个地方，吃过不少火锅，像麻辣火锅、鸳鸯火锅、三鲜火锅等等，都没有家乡潼关的火锅让她吃着解馋，让她吃得舒服。女婿是南方人，听了她对潼关火锅的介绍，梦中都在想着吃潼关火锅。最后还叮咛说，这次回来，让我一定要教给她潼关火锅的做法。

潼关火锅，俗称潼关火锅熟菜。说到潼关火锅熟菜，可以说，它既是潼关人唯一的一尊美食，也是中华食谱中在做法和饮食方面不二的、非常独特的一种美食。真的，它既不同于中华食谱中以“麻、辣、烫”著称的重庆南派火锅，也不同于中华食谱中以涮羊肉为代表的北派火锅和新派火锅，后者主要为街市美食，而前者潼关火锅则主要是家宴美食。虽然它们的共同特色都是，用锅具烹调的食物，由于有不息的热量保温，始终吃的是热食物，但其做法和吃法则大相径庭。中华食谱中的火锅，古称“古董羹”，是因食物投入滚烫的沸汤时发出的“咕咚”声而得名，它以“盆”式的锅具为主要器具，以热源在下烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。它是中国独创的美食，历史悠久。

中华食谱中的火锅，突出一个“涮”字，它的烹制和饮用是连在一块协同进行的，在“涮”的过程中享用；而潼关火锅则突出一个“烩”字，烹制和食用是分开进行的，即在厨房把“烩菜”整个“烹制”好，然后端上桌开始享用。

而潼关火锅美食，最初则是以“鼎”式的锅具为器具，以热源在锅中间的筒炉烧锅加热，以在筒炉周围的深锅里一次性烹饪菜肴的烹调方式。它是潼关人独特美食菜系中一尊独创的大年饭美食，历史也相当久远。由于吃火锅的时间为数九寒冬的春节期间，因而，其特色为，边烹制边吃，筒炉内的木炭具有保温性能，火锅内的菜肴，吃到底都是热气腾腾，不仅使人保胃暖身，而且心情舒畅，其家庭气氛也其乐融融。

更为重要的是潼关火锅的味道，口感舒畅，脍炙人口，妙不可言，美不胜说。无论是潼关人，还是外地人，一提到潼关火锅，几乎都是喜形于色。

潼关人喜欢把潼关火锅叫做潼关火锅熟菜。中华传统习俗过年中，主要是饮食和穿戴，其中饮食是过年的最主要成分。潼关火锅熟菜是潼关人自古以来，过年自食和过年招待亲朋好友，特别是招待亲戚必不可少的一尊主菜，每逢大年前，家家户户在办年货中，尤其是筹备过年期间年饭的筹办中，一切都是围着这尊菜去筹办，因而，研究潼关美食的文人雅士和美食家都把它称作“潼关人家宴年饭美食中一尊独尊的菜肴王”，俗称“菜王”。

大城市来潼关走亲戚的客人，每每吃了潼关的火锅熟菜，除了赞叹不已外，喜欢美食的家庭主妇，总也免不了要刨根问底地问这尊菜的由来和做法。

潼关火锅美食的历史由来已久，据有关史料记载，中华食谱中的火锅，始于东汉，距今已有1900多年历史，那么，潼关火锅至少有上千年的历史，它是潼关人民在长期的生活中，不断探索、不断摸索、勤劳智慧的结晶。

潼关人对火锅熟菜的制作是精心烹制的，做法也是十分讲究的，最讲究味道可口和吃的情趣，食而不腻，味美无穷，风味独特，饶有风味，也风味别具。

潼关火锅熟菜的底料和底菜，主要是烩菜，也叫熟菜。它的做法和程序，以及吃时用什么锅具是最关键的。我们老潼关人对这尊菜的做法是很有讲究。首先是把需要的菜料如笡莲、红萝卜、莲花白、白菜，以及海带从市场采购回来（农村人除了海带，一般地里都种着这几种菜，不用到集市上买）；烹饪制作前，准备工作就是把这些菜，一个个一遍遍地淘洗干净，然后都把它切成菱行的菜片，再然后就是把水烧开，分别把这几种菜根据软硬生熟要求程度在开水锅里轻煮、轻过一下，空干水，就好了。

接下来是煮肉。一方面把煮肉的水加热，等待开，一方面是把买回来的猪肉用温水几遍淘洗，直至肉白水清，把稍微肥一点的猪肉切成手掌大的比较规则的方块（瘦肉留下包年饭的肉饺子用），在已开的开水锅里冒（轻煮）一下，然后捞出来，再换上新水烧开，把冒过的肉放进去，再放些调料包，大约煮五十分钟左右就可以了，这就把煮好的肉捞出来，空在蒸馍用的篦子上，不等凉，就给肉皮上涂上蜂糖，一连好几次，再把肉放到油锅里炸一下，即红烧，再捞出来，肉皮红红的，好看。接着，再放到肉汤里发一会，肉上就起一层像蜂窝一样的泡泡，吃起来既好看又好香，真是色香味俱全。

所有的东西准备好后，就开始烩菜了。开始时，先给锅里倒些清油，一分钟左右，不等油冒烟，就把花椒放在油锅里炸一下，但不要太过，捞出（主要用油炸的花椒味），再放进切好的生姜，红辣角，葱末，面酱，再放进前边澡好空干的笡莲片，红萝卜片，白菜，莲花白，炒匀，约数分钟，再把煮过肉的肉汤倒进去，搅匀，加热烧开，煮五六分钟，最后，再放些海带，金针，木耳。这样，烩菜的整个制作过程就算完了。也就是说，年饭火锅熟菜的底菜、底料制作好了。烩菜一般要做担水桶一桶那么多，以够整个过年期间做火锅熟菜用。

火锅熟菜的底菜做好了，而其它的配料菜诸如肉丸子、炸红薯块、油炸豆腐、白豆腐、粉条等，也应一应备全。要说炸红薯块、油炸豆腐、白豆腐、粉条等的准备，相对好办，唯独肉丸子的做法比较麻烦，它是把留出的猪肉先剁成肉末，再把蒸好的馍皮一剥，捏成碎碎的馍花，放在一个小面盆里，再放些粉面，鸡蛋清，花椒面，盐，碱面等，整个揉和揉匀，然后用小勺子挖红枣那么大一点，两手轻搓，捣弄成圆的，放到油锅炸黄就行了。

这样，烩菜准备好了，配菜准备齐了，就可以做火锅熟菜了。一般人家都是从正月初一这天，郑重地开始吃火锅，而各种菜料准备富足的人家，从大年三十的年夜饭开始，就开始吃火锅熟菜了。

除夕这天，在不断传来的炮竹声中，距离新一年开始愈来愈近了。男主人在院子洒水、扫院子，儿孙们在贴春联，放鞭炮，然后父子爷孙们开始接神祭祖；而女主人和她的帮手儿媳则在厨房里忙来忙去，做着大年夜的火锅熟菜。

火锅熟菜做时是很有讲究的。婆媳俩做时，往往是一人把烩菜用舀饭勺舀着倒进火锅里，一人把从锅底下烧火的木炭用火钳夹着放进火锅中间的火筒里，锅内的菜料其实都是熟的，炉火只是最后的烹制和保温，然后就把肉片用面酱在锅里炒一下，一人则在烩菜上面放油炸的红薯块，因为红薯块比较耐煮放在下边，接着再放肉丸子。丸子上边接着放油炸豆腐，再接着放白豆腐，再放上泡软的粉条。粉条上边把另一人炒好的看起来红红的肉一片一片的围着火锅周围摆上去，这样粉条和白豆腐就能入味。当火锅里边的菜从里往外热得冒热气的时候，就给肉片上边再放些蒜苗和葱花，这样香喷喷的一锅的火锅熟菜就大功告成。

在女主人的呼唤声中，男主人把热气腾腾的火锅熟菜端着放到饭桌中间，周围一圈的人，等祭过祖之后，就都开始动筷子夹菜吃饭。白馍就美食。接着，女主人把煮好的酸汤饺子端着给每人跟前放一碗，一年中最美的一顿美味佳肴，就在一家人激动、温馨的大年夜气氛中开始了。

这尊菜，在潼关城乡，尤其是在潼关乡间，大致可分为高、中、低三个档次。高档次的制作饮食用铜火锅木炭，中档次的用铁火锅木炭，低档次的用砂锅火炉。一般来说，有钱人家用的是铜火锅木炭，小康人家偏上的用铁火锅木炭，可怜的大多数家户都是用砂锅火炉。一般人家，吃时有的用火锅，有的用砂锅，这两种锅都行。

不管那个档次的人家，这尊菜在潼关人春节期间年饭中的独尊地位是一样的。

你看，每年正月初一这天，无论是城镇的上空，还是乡村的上空，到处都还弥漫着浓浓的烟花气息。而在家中，家家户户吃午饭的时候，一家人都围坐在饭桌周围，一手拿馍，一手夹着冒着热气腾腾的香喷喷的火锅熟菜，大口大口地就着吃着，说着笑着，其乐融融。

在大户有钱人家的八仙桌上，周围坐着四世同堂的爷孙四代。

桌上的菜肴，一般是周围一圈放着各种凉菜，而中间高居着一尊像鼎式的、紫黄得发光的铜火锅，它若“众星捧月”一样受到尊敬。只见火锅内冒着热气腾腾、香喷喷的美味佳肴的香气，靠近木炭火的炉壁上，被火烤的滋滋响。周围的家人，围着桌上的菜肴，咬着馍，夹着菜，有滋有味地吃着。

而中等家庭的人家，虽不如有钱人家奢华，但用着铁火锅做着同样的火锅熟菜，在陈旧的四方桌周围，围着一圈人，香香地吃着。

没钱人家也要郑重过年的。这就是大多数没有钱的可怜人家，他们在旧式的矮腿桌周围，用从集市买来的用泥土烧制的砂锅，同样做着潼关人认为的大年饭中的上等菜肴吃着。没有丝毫的愧疚和自卑，有的是自豪和满足。就像歌剧《白毛女》的杨白劳和女儿喜儿一样，有钱人家有花戴，没钱人家照样有红头绳戴一样。

不管是有钱人家还是没钱人家，不管周围其它菜摆放的多寡，但正中位置摆放的都是火锅熟菜，其它菜都围着这尊菜摆放。在潼关人的年饭中，没有这尊菜，就不成为过年饭。为此，它被称为潼关人家户年饭美食中一尊独尊的“菜肴王”。多少年来，无论大人小孩，只要一提到过年，就马上想到吃好的，吃好的中，主要是指吃火锅熟菜。这尊菜的做法，不管是有钱人家还是没钱人家，其做法是一样的，不一样的是食材的差别、主人家底薄厚的差别，以及烹饪技巧精细的差别。

从正月初二开始，家家户户开始招待走亲戚访友的亲戚，这天，主要是女的与丈夫领着孩子走娘家，第三天是走舅家，之后是走姨家、走姑家等等，一直到正月初五，都是走亲戚，而被走的人家，都是用火锅做好的熟菜佳肴招待带着礼物来的亲戚。一直以来，一些比较讲究的人家，家里要待刚结婚的新女婿就用铜火锅，这样显得脸面排场。

潼关位于秦岭北坡，而且潼关平原北边不远的原下，就是从蒙古来的滚滚黄河，每到冬季，西伯利亚的寒流阵阵侵入我国北部，越过蒙古，越过陕北，抵达关中，在秦岭阻挡下，就在秦岭以北盘旋。潼关所处的地位，决定了冬天非常寒冷。这也就决定了潼关火锅熟菜在这个时期的特殊地位和特殊作用。而且，秦岭南面是陕南的洛南县，洛南属于大山区，盛产木柴，出产木炭，自古就有木炭商把木炭贩运到潼关做生意，这就为潼关火锅这尊菜王的烹饪制作提供了很多便利的燃料资源。

潼关火锅，最早的样式是铜鼎式，高大约20厘米左右，锅口径约30厘米左右。分为上下两部分：上部分锅与炉合二为一，即在锅中铸有一个约七八厘米粗细的圆筒火炉，炉底几道窄缝，火炉内放置木炭，用于加热；火炉外的周围是圆形锅，用于烹制菜肴。锅腹下是一个铜架，铜架是用铜皮包了一圈，一边有个开口，可以通风，也可以掏取燃尽的木炭灰烬。火锅外边的两端，对称地制作有一对铜攀，便于端动。整个火锅，造型美观，其气势有王者风范，而且烹制方便，饮食便利，是潼关人民发明创造的结果。火锅是潼关人所特有的食用食品的方式，火锅的圆形设计，使就餐者集成一个圆圈，也在预示着潼关人讲究团圆的传统习俗。

潼关火锅不仅是家宴美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。春节期间，不管是大年初一，一家老少，还是大年初二开始女儿女婿外孙外孙女看望父母看望外公外婆，还是外甥外甥媳看望舅舅姑姑等，还是亲朋好友互走小聚，吃火锅时，围着热气腾腾、香气喷喷的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，充分体现了大团圆这一中国传统文化特色。

由于潼关火锅熟菜是潼关人至尊的大年美食菜肴，因而，多少年来，无论是物资匮乏的年代，还是物资丰盛的年代，潼关人过年吃火锅熟菜的传统和习俗至今未改。

改革开放以来，物资丰裕了，潼关人的生活与国人一样，不断改善。吃火锅熟菜的时间也不拘泥过年，什么时候想吃，什么时候就购置一些菜，做着吃，只是单独吃一顿两顿，其做火锅熟菜的程序比较麻烦；因此，吃火锅熟菜的地点也不拘泥家户屋里，一些饭店的商家，掌握了这些想吃火锅熟菜而又嫌麻烦的人的心理，发现这一商机，就在饭店开设了火锅熟菜这道菜，满足了这些人的心理和需求。

如今，随着电力、木炭、煤炭和煤气等燃料产业的发展，为潼关火锅的长久不衰，提供了源源不断的热量能源。同时，随着随着市场的不断开放，科技的进步，烹饪技艺的发展，群众生活水平的不断提高，潼关火锅熟菜的食料、吃法、锅具也在不断改变。锅具方面，就使用的燃料方面，就有木炭火锅、煤气火锅、电火锅等；就不同家庭状况来看，就有铜制火锅、铝制火锅、不锈钢砂锅、搪瓷砂锅、泥烧砂锅等。但无论那种火锅，不仅为新年家宴餐桌平添几分热闹的气氛，而且潼关火锅在家宴餐桌上的王者地位没有改变。悄然改变的是潼关火锅菜的风味。比如，由于现在社会的快节奏，不少人为了方便，就用不锈钢锅、搪瓷盆等现代先进锅具烹饪制作火锅熟菜，尽管锅内、盆内的食材与火锅熟菜的食材没有二样，但吃出的风味却有别。因此，有不少人感叹，如今要真正吃出原汁原味、年饭很浓、最有风味的潼关火锅熟菜，还是木炭火锅或木炭砂锅最好，而电磁炉虽然干净，也最方便，但风味却差了不少。

千里不同风，百里不同俗，中国的火锅花色纷呈，千锅百味，但潼关火锅美食的独特风味则独树一帜，无一替代。