韩城美食之：鏊儿馍

2015/9/14   来自：韩城作协网   点击：1134 

  将糜子面和成稠面浆，摊在一种特制的铁鏊中，烙成饼，当地人将这种饼，称为“鏊儿馍”。

    鏊儿馍两面金黄,闻起来香，入口软、筋，舌头上的感觉是甜，满口是糜子所独具的香味。在制做时，它不用任何添加剂和辅料，是纯粹的原生态食品，也是当地最古老的食品之一。虽然古老而原始，但却一直是百姓餐桌上的美味。

    鏊儿馍制做工艺并不复杂，但其工具却比较特殊。这种鏊是以生铁铸成，直径约五寸，底微微向上凸，有高约1寸的沿，并配有铸铁盖。制做时，将鏊放在口径与其大小差不多的炉子上，待烧热后，刷点食油（为的是防止面浆与鏊粘连），然后舀一勺面浆，徐徐倒入，待其分布均匀后，盖上铁盖。两三分钟后，面浆凝固，且底面已烙黄，这时，将其反过再烙，两三分钟后即熟。

    刚出锅的鏊儿馍食用最佳。因为这时它散发出来的气味特香，吃到口内热、软、甜，非常惬意。

制做鏊儿馍的糜子面加工也特殊而原始。它先将糜子碾成米，再将米在碾子上碾成粉状，用箩子将细面箩出，粗的再继续碾，直到都变成细粉为止。为什么要将米碾成粉而不是磨成粉，这是乡民千百年生活经验的结晶。同样的米，磨成粉做出的鏊儿馍，其风味远不如碾成粉做出的同样产品。   

用科学的观点去解释，将米去磨，有一个研磨、发热的过程，这样加工出来的面粉，其物理性质和化学性质都与碾出的面粉有所不同，当然做出的食品风味也就有差异了。

    糜谷在中国北方的栽培及食用已有七八千年的历史，其加工方法是由杵、臼舂米而发展为用石碾子碾米。而石磨子的发明和使用则始于战国时期，是小麦由西亚传入中国内地后大量加工需要的产物，远远晚于石碾的使用。从对米粉加工的细微区别中，我们不但可以看出鏊儿馍的原始和古老，更能看出我们的先民对食文化研究的精到和深刻。

    鏊儿馍过去多在韩城北原食用。因为北原盛产煤，家家都有两套炉具。一种是蒸馍用的，以燃烧值高的纯煤为燃料的大灶火，一种是平常做饭用的小炉子。这种炉子口径约四五寸，以烧掺入适当比例红土的小块煤饼为燃料。这种炉子火力较小，但添一次煤饼，持续时间较长，特适宜于熬米汤、烧开水，下面条时，加点柴就可以了。有了这种炉子，便具备了制做鏊儿馍的关键条件。

    鏊儿馍多在冬季食用，许多人还喜欢佐以黄酒。因为冬天农活少了，乡民有了杂粮细吃的时间。每年腊月二十三之后，家家做鏊儿馍，如同捏馄饨，蒸花馍一样，成为过春节必备食品这一。春节期间，中午待客，先上一轮加热的鏊儿馍，每人再上一小碗温黄酒，这似乎已成待客食俗。香甜的馍，醇厚的酒，一吃一喝，“莫笑农家腊酒浑”的意境全在其中。

    春节以鏊儿馍待客，一是食物品种和口味的调剂，二是捏馄饨、蒸花馍用去了大量的白面，对人多地少，粮食不足尤其是细粮短缺的北原人来说，立足当地实际，以精细加工的杂粮食品待客，既让客人吃饱了肚子，又掩盖了白面不足给主人造成的尴尬，这就是典型的地域文化特色。