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羊肉饸饹

2014/4/18 来自：韩城作协网点击：1562

羊肉饸饹

郭德源

韩城山区除了产羊，还产荞麦。因为荞麦适宜在瘠薄的土壤中生长，对耕作要求也较粗放，对旧时地多人少的山区来说，在一些坡地上撒种些荞麦，也不失为一种广种薄收的措施。有了羊肉，有了荞麦，因而羊肉饸饹便由山区的一种饭食发展成为当地民众喜食的一种佳肴。

羊肉饸饹的做法，大致分两道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是压制饸饹。

制做羊肉臊子，韩城人称之为“漤（Lán ）臊子”，漤，自古就是菜肴的一种加工工艺，与“炒”有别，其做法是将羊肉切成八分见方的片，先用武火炒，后加入特制的面酱和十全调料，再用文火炙，

羊肉饸饹的主要调料羊油辣子，也是事先将上等辣椒面放入烧热的羊油中制作，然后置入盆中冷却待用。羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹质量高低的主要因素之一。

饸饹的制做是现吃现压，内行人吃饸饹时要所谓的“新面饸饹”，即刚压制出来的饸饹。因为刚压制出来的饸饹特别“筋”，吃起来爽口，为了增加饸饹的筋度，韩城人在荞麦面中，要加入一定比例的沙蒿面，故韩城饸饹与外地饸饹颜色、口味明显不同。

食用前，支两口锅，一置热水，一烩羊肉臊子汤。将在冷水中涮去粘汁的饸饹在热水中回热，置入碗中，浇上臊子汤，调上米醋，再放点韭菜，即可食用了。

羊肉饸饹的特点，一是面筋汤浓，二是面少汤多，三是红而不辣。面筋，一筷子挑起不断线；汤浓，羊油、面酱、辣子等调料经精心勾兑，汤味香浓；面少，三口就可吃完，落个满口香；汤多，不如此难将汤味浸入面中；红，是羊肉饸饹的最大特色，令人见而垂涎；不辣，一是选用红而不辣的辣椒品种，过去苏村辣子最有名气，多为食品行业选用；二是在烧制油泼辣面时，讲究油温和操作手法。

羊肉饸饹，从营养学的角度看，配置也比较科学。荞麦性凉，羊肉、辣子性热，热凉互克互补，保持了阴阳平衡，吃一碗羊肉饸饹，既享了口福，也吸取了各种营养，故羊肉饸饹馆在韩城城乡到处可见，成为当地风味小吃主要品种之一。

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